Marché : Bien choisir ses huîtres

 

Les huîtres qui se croquent crues depuis des siècles, avec un pic record des ventes au moment des fêtes de fin d’année, s’apprécient de plus en plus cuisinées. Mais pas toujours facile de bien les choisir.

Comment les choisir ?
A cette époque de l’année, les huîtres sont toutes de belle qualité.

Ou les acheter ?
Restez sur des circuits de distribution traditionnels (marché, poissonnier) et se méfier des boutiques éphémères qui poussent comme des champignons en fin d’année. Le mieux, bien sûr, est de connaitre son vendeur qui a des rapports privilégiés avec son producteur qui lui même a connaissance de la traçabilité de ses produits.

Quant au circuit de la grande distribution, veillez absolument à la date de conditionnement.

Le bon conseil :
Vérifier l’étiquette sanitaire sur les bourriches et l’exiger si elle n’est pas apparente. Les colis doivent mentionner obligatoirement cette étiquette et retenez surtout la date de conditionnement qui ne doit pas être trop éloignée de la date d’achat, maximum 10 jours.

Des signes qui ne trompent pas ?
A l’œil ?
Les coquilles doivent être brillantes et humides. Un signe de fraîcheur qui implique un conditionnement dans les meilleures conditions.

La couleur ?
La couleur de la coquille est un faux critère car elle est fonction de la nature des sols où elle évolue : l’huître est plus blanche dans un sol sableux, et plus verte à proximité d’un bain d’algues.

Dans l’assiette ?
Vérifier qu’elles soient vivantes. Piquer avec la pointe d’un couteau, le manteau de l’huitre c’est-à-dire la partie extérieure de l’huitre, et si elle réagit, si elle se rétracte, elle est vivante.

Le bon conseil :
Les huîtres doivent être nécessairement fermées, au moment de l’achat. Ne pas hésiter à les faire s’entrechoquer, et si elles sonnent creux, on ne les choisit pas, c’est qu’elles ont perdu trop d’eau. Il faut au contraire entendre au choc un bruit sourd et mat. Après tout est question de goût, entre des fines (qu’on trouve partout) ou des huîtres plus charnues (des spéciales ou des n°2), préférées en mode cuisinées.

Comment les conserver ?
On peut les ouvrir plusieurs heures avant de les consommer mais il est absolument nécessaire de les garder au frais : une cave, le frigo, mais faire attention aux bords de fenêtre, elles auraient vite fait de geler.

Crues ou cuisinées ?
A la croque nature, ou en tartare, on apprécie au mieux leur parfum iodé sinon délicieuses avec une pointe de citron. De plus en plus appréciées gratinées au four ou pochées avec du jus de citron.

Le bon conseil :
A l’ouverture, les vider de leur première eau et les laisser reposer. Elles referont très rapidement de l’eau.